RISO

RISO – RISICOLTURA

IL RISO Appartiene alla famiglia delle graminacee, genere oriza, specie oriza sativa. Il riso ha un apparato radicale superficiale e fascicolato, con radici primarie e secondarie. Il fusto è costituito da nodi e internodi. Le foglie hanno la guaina e la lamina. L'inflorescenza (o pannocchia) è formata da spighette inserite sul rachide e hanno un solo fiore. La cariosside è piatta e allungata. Il riso prende ossigeno con le parechima aerifero. L'altezza è circa 80 cm. Il riso ha 7 fasi: germinazione, emergenza, accestimento, levata, botticella, spigatura, fioritura. Esigenze pedologiche: il riso non si coltiva su terreni leggeri per evitare perdite, ha bisogno di un clima caldo e umido di giorno e di notte. Per diminuire l'escursione termica si allaga la risaia e così varia solo di 4/5 gradi. Avversità climatiche: vento che provoca onde in risaia e il freddo pericoloso specialmente in fase di accestimento. Avversità fungine: marcescenza e brusone. La risaia si allaga con 5/7 cm d'acqua, poi si semina e dopo 20 giorni si fa l'asciutta di radicamento di 3 giorni, viene sommersa con 15/20 cm d'acqua che vengono mantenuti fino a metà giugno, quando si fa un'asciutta per concimare e diserbare, poi si allaga la risaia con 20 cm d'acqua fino a poco prima della raccolta. Il riso è depauperante ma può succedere a sé stesso per molto tempo. L'aratura su terreno pesante si fa in autunno a 30/40 cm. Poi si fa l'erpicatura e l'intasamento. Si semina a righe e a spaglio, si può seminare anche con la risaia allagata e si danno 150/200 kg per ettaro. La concimazione organica è fondamentale. Inoltre si apporta azoto ammoniacale in semina e copertura, fosforo e potassio si danno in semina. Le avversità biologiche del riso sono: alghe, riso crodo, giavoni. Per eliminare le infestanti si fa il diserbo o la falsa semina. Varietà: precocissime (meno di 130 giorni), precoci (130/150 giorni), di stagione (150/170 giorni), tardive (più di170 giorni). La raccolta si fa da settembre a ottobre. Viene utilizzata una mietitrebbia cingolata. Alla raccolta la granella ha il 20 % di umidità e viene chiamata risone, poi la si essicca per farla scendere sotto il 13 %. I risi comuni: hanno una cariosside più corta di 5,4 mm, presentano una zona opaca al centro e non sono resistenti alla cottura; (balilla, cripto). I risi semifini: hanno le stesse caratteristiche dei comuni ma resistono alla cottura; (vallone, nano, lido, italico). I risi fini: hanno le stesse caratteristiche dei semifini; (europa). I risi superfini: hanno una cariosside più lunga di 6,4 cm, non hanno una zona opaca e resistono perfettamente alla cottura; (arborio).


Caratteristiche



Il riso è un cereale tanto quanto il mais o il frumento, ma a differenza di questi possiede meno grassi ed è mangiato da circa la metà della popolazione mondiale.
Questi sono i valori nutrizionali medi per 100 grammi di prodotto:


VALORE ENERGETICO

347 kcal - 1545 kj

PROTEINE (N x 6,25 )

8 g

CARBOIDRATI

78 g

GRASSI

0,8 g

Il riso, a seconda delle caratteristiche dei chicchi (piccoli o grossi, tondi o affusolati) può essere suddiviso in quattro varietà fondamentali: comuni, semifini, fini e superfini.

I risi comuni hanno tutti chicchi molto piccoli e tondi, hanno un tempo di cottura variabile tra i 12 e i 13 minuti e sono particolarmente adatti alla preparazione di minestre in brodo o di verdura. Tra questi si può ricordare ad esempio il riso Balilla.

I risi semifini presentano chicchi di media lunghezza dalla forma tondeggiante. Il livello di cottura è leggermente superiore rispetto ai risi comuni (13-15 minuti). Questi risi si sposano soprattutto con antipasti, piatti unici, freddi e caldi. L’esempio più tipico è il Vialone Nano adatto ad una grande varietà di preparazioni.

I risi fini sono caratterizzati da chicchi semi affusolati e affusolati che necessitano di un tempo di cottura pari a 14-16 minuti. Uno dei più pregiati è il riso Sant’Andrea, adatto sia come elemento di contorno, sia come base per minestre e minestroni.

I risi superfini, dai chicchi grossi e allungati, hanno un livello di cottura compreso tra i 16-18 minuti e sono particolarmente indicati per i risotti .

I risi vengono poi classificati come classici o integrali non sulla base della loro varietà, ma in funzione della loro lavorazione. Infatti quello classico è sottoposto a numerosi processi di lavorazione del riso per eliminarne tutti gli strati esterni, mentre il riso integrale estrae il chicco dal suo rivestimento più esterno, mantenendo intatti gli altri strati. Questa differenza ha delle conseguenze significative nei valori nutrizionali e di sali minerali. Il riso integrale infatti possiede valori proteici molto più elevati rispetto al riso classico e inoltre contiene inalterate le sue vitamine anche in fase di cottura.

I risi fini sono caratterizzati da chicchi semi affusolati e affusolati che necessitano di un tempo di cottura pari a 14-16 minuti. Uno dei più pregiati è il riso Sant’Andrea, adatto sia come elemento di contorno, sia come base per minestre e minestroni.

I risi superfini, dai chicchi grossi e allungati, hanno un livello di cottura compreso tra i 16-18 minuti e sono particolarmente indicati per i risotti .

I risi vengono poi classificati come classici o integrali non sulla base della loro varietà, ma in funzione della loro lavorazione. Infatti quello classico è sottoposto a numerosi processi di lavorazione del riso per eliminarne tutti gli strati esterni, mentre il riso integrale estrae il chicco dal suo rivestimento più esterno, mantenendo intatti gli altri strati. Questa differenza ha delle conseguenze significative nei valori nutrizionali e di sali minerali. Il riso integrale infatti possiede valori proteici molto più elevati rispetto al riso classico e inoltre contiene inalterate le sue vitamine anche in fase di cottura.

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