CEREALI

ll termine cereali designa un gruppo di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Graminacee, dal cui frutto o cariosside si ottengono alimenti e prodotti alimentari di altissima valenza nutrizionale. Molto probabilmente, i cereali sono stati le prime piante ad essere coltivate dall'uomo, che fin dall'antichità ha saputo coglierne l'importanza dietetica e la versatilità d'utilizzo.

I cereali di più largo consumo sono il frumento, il mais, l'orzo, il riso e la segale, mentre avena, sorgo e miglio vengono utilizzati prevalentemente per l'alimentazione del bestiame. Solitamente, si fa rientrare nella categoria dei cerali anche il grano saraceno, che tuttavia non è un vero e proprio cereale, in quanto estraneo alla famiglia delle Graminacee ed appartenente a quella delle Poligonacee; è quindi più corretto chiamarlo pseudocereale, dal momento che - al pari dei cerali "veri" - se ne utilizza comunque il chicco per ottenere degli sfarinati. Al gruppo degli pseudo cereali appartengono anche altre piante, come l'amaranto, la quinoa e il kamut.

La parte della pianta utilizzata a scopo alimentare è il frutto secco indeiscente (che non si sbuccia in quanto i tegumenti sono ben adesi al chicco), noto anche come cariosside.

Alle nostre latitudini il cereale più diffuso è il frumento, seguito da mais, orzo e riso (più diffuso nei climi caldo-umidi del Sud-est asiatico).

I cereali derivano dalla lavorazione dei frutti, detti cariossidi, delle piante che appartengono alla famiglia delle Graminacee. Fa parte di questo gruppo anche il Grano saraceno che appartiene alla famiglia delle Poligonacee.

La cariosside presenta uno strato esterno di rivestimento, chiamato crusca, uno strato intermedio e l’embrione che rappresenta il seme. Dopo la raccolta le cariossidi mature vengono fatte seccare e poi sono generalmente destinate alla frantumazione per ottenere le farine. Se il chicco viene macinato intero si ottengono farine integrali, altrimenti se la crusca viene eliminata si producono le farine raffinate. Il riso, l’orzo, il mais, il farro non vengono solo macinati ma si consumano anche interi.

I cereali hanno un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana e sono alla base della dieta mediterranea perché sono la fonte principale di carboidrati, apportano fibre, vitamine del gruppo B, sali minerali quali potassio, ferro, fosforo e calcio. Il contenuto di vitamine e minerali è maggiore nel caso in cui il chicco è utilizzato integralmente. Le proteine sono di scarso valore biologico in quanto mancano di aminoacidi essenziali e hanno un basso tenore lipidico.

Una dieta equilibrata deve avere i cereali come fonte di carboidrati abbinati ad altri alimenti, come previsto dallo stile mediterraneo, affinché il profilo nutrizionale sia completo di tutti i nutrienti necessari.

Di seguito una breve descrizione dei vari tipi di cereali e del loro utilizzo:

Frumento

È chiamato comunemente grano, comprende diverse specie ascrivibili a due varietà principali: il frumento o grano duro e il frumento o grano tenero. Dalla macinatura del tipo tenero si ottiene la farina che poi viene utilizzata per la panificazione, mentre dal tipo duro si ricava la semola la quale viene impiegata per la produzione di pasta alimentare.

È una fonte di carboidrati, ha un alto contenuto di amido, apporta vitamine del gruppo B e sali minerali. La farina che si ottiene dal chicco intero ha delle caratteristiche nutrizionali superiori per via del patrimonio vitaminico e minerale.

Oltre che per gli scopi descritti in precedenza il frumento viene utilizzato sia per la produzione di cereali per la colazione che per la preparazione di bevande alcoliche, attraverso un processo di fermentazione e distillazione.

Riso

La cariosside subisce una serie di processi, sbramatura, sbiancatura, lucidatura e brillatura, attraverso i quali si ottiene il riso brillato di uso comune. Questi processi impoveriscono il chicco originale in quanto determinano una parziale perdita di proteine, minerali e vitamine.

Nonostante ciò il prodotto che si consuma comunemente ha un buon apporto di vitamine del gruppo B, rispetto ad altri cereali contiene più amido, è privo di glutine ed ha proteine di maggior valore biologico.

In commercio esistono diverse varietà che si distinguono per la dimensione dei chicchi: riso comunesemifinofino e superfino. Esiste inoltre il tipoparboiled, sottoposto ad un processo di precottura.

Anche il riso viene utilizzato per la produzione di farine, cereali soffiati per la colazione, gallette ed altri prodotti da forno.

Attualmente il riso si usa anche per l’estrazione di una bevanda, latte di riso, che rappresenta una buona alterativa al latte per tutte quelle persone che manifestano problemi di allergia o intolleranza.

Mais

Comunemente chiamato anche granoturco o granturco si presenta in diverse varietà utilizzate per scopi differenti. Il tipo dentato è destinato all’alimentazione degli animali, il vitreo si macina per la produzione di farina, il perlino si utilizza per ottenere il pop-corn, il dolce è quello che si trova comunemente in commercio, il tenero si usa per l’estrazione dell’amido (maizena) e il vestito che invece si usa come pianta ornamentale.

La farina di mais rispetto a quella di frumento ha un maggior contenuto di grassi, di carboidrati, ma ha proteine con valore biologico inferiore; ha un buon contenuto di fosforo e potassio e non contiene glutine.

Il mais, oltre che fresco e macinato, viene utilizzato per la produzione dei cosiddetti corn-flakes e per l’estrazione dell’olio.

Orzo

Il prodotto in grani utilizzato per il consumo alimentare è il cosiddetto orzo brillato che si ottiene attraverso una serie di processi simili a quelli a cui è sottoposto il riso.

L’orzo contiene amido in buone quantità, proteine che apportano un aminoacido essenziale, la albumina, fibra, fosforo e niacina.

Dalla macinatura si ottiene una farina che mischiata a quella di frumento viene utilizzata per la panificazione.

L’orzo è un cereale che viene lavorato e destinato a vari usi: soffiato per ottenere fiocchi, tostato e macinato per preparare la comune bevanda. Dalla germinazione delle cariossidi dell’orzo si ottiene il malto che è largamente utilizzato per la produzione di birra, whisky e vodka.

Segale

Grazie alle caratteristiche della pianta, che la rendono particolarmente resistente al clima arido e a temperature rigide, la segale viene coltivata largamente anche laddove il grano non avrebbe possibilità di crescere. In Germania e nelle regioni del nord Italia trova largo utilizzo in quanto viene impiegata la farina per ottenere il cosiddetto pane nero.

La segale ha un contenuto proteico inferiore a quello del frumento, contiene amido, glutine e sali minerali; tra le vitamine le più rappresentate sono la vitamina E e quelle del gruppo B.

La farina che si ricava dalla macinazione dei semi può essere bianca, semibianca o scura in base al grado di raffinazione, si utilizza in genere mescolata ad altre farine per la preparazione di prodotti da forno.

Avena

Il seme dell’avena utilizzato nell’industria alimentare deve essere prima decorticato, attraverso particolari procedure, per renderlo maggiormente digeribile.

È un cereale particolarmente ricco di nutrienti quali proteine, fibra, calcio, fosforo, potassio ma è meno digeribile di altri cereali e contiene fitati che limitano l’assorbimento di calcio ed altri nutrienti. Apporta inoltre una buona quantità di lipidi ed è privo di glutine.

L’avena si utilizza in grani per la preparazione di zuppe e minestre, la farina insieme ad altri cereali viene usata per la preparazione di vari prodotti da forno, i fiocchi sono diffusi come alimenti per la colazione.

Farro

È un cereale la cui coltivazione in Italia ha origini molto antiche, oggi è usato in misura minore rispetto al grano. Si distinguono tre varietà: il farro propriamente detto (Triticum dicoccum), quello che viene chiamato comunemente anche “spelta” (Triticum spelta) e il farro piccolo (Triticum monococcum).

La cariosside è caratterizzata da un rivestimento esterno che rimane anche dopo i vari trattamenti di raffinazione tanto che il seme viene definito “vestito”. Il farro contiene amido e carboidrati semplici, proteine e fibra in buone quantità, potassio, sodio, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B.

In commercio il farro si trova in chicchi per essere utilizzato come ingrediente di vari primi piatti, sotto forma di farina per la preparazione di prodotti da forno ed anche in fiocchi.

Grano saraceno

Pur essendo annoverato tra i cereali deriva da una famiglia diversa, le Poligonacee.

È coltivato nelle regioni fredde perché ha una discreta resistenza al clima arido.

Il grano saraceno apporta buone quantità di amido e proteine costituite da aminoacidi essenziali quali la lisina e il triptofano.

La farina che si ottiene dalla macinazione dei semi si usa miscelata a quella di frumento per la preparazione di prodotto da forno, i fiocchi sono utilizzati, da soli o insieme ad altri cereali, per alimenti della colazione.

Miglio

In commercio si trova sottoforma di farina, fiocchi e semi decorticati anche se nel nostro paese il suo consumo è molto ridotto in favore di altri cereali. È molto diffuso invece in alcune regioni dell’Asia e in Africa.

Dal punto di vista nutrizionale ha un maggior contenuto di proteine rispetto al frumento, al riso e al mais, non contiene glutine, apporta carboidrati in notevole quantità, fibra, vitamina A, minerali; contiene inoltre la lecitina, sostanza costituita da acidi grassi essenziali.

Sorgo

È particolarmente diffuso in Africa e in Asia dove rappresenta uno degli alimenti base dell’alimentazione.

Si conoscono principalmente due specie, il Sorghum vulgare, detto anchesaggina, dalla cui macinazione si ottiene una farina di colore giallo che assomiglia a quella di mais e che viene utilizzata per la preparazione di prodotti vari da forno, e il Sorghum dochna da cui si ricavano sciroppi, zucchero e alcol.

Triticale

È di origine artificiale si ottiene, infatti, dall’incrocio tra il frumento e la segale. Tale incrocio nasceva dall’esigenza di poter migliorare da una parte la resistenza a climi aridi del frumento e dall’altra parte l’attitudine alla panificazione della segale.

Le farine che si ottengono dalla macinazione sono utilizzate per preparare prodotti da forno miscelate con farina di frumento. Vengono oggi anche utilizzate nella produzione di snack.


Cereali, da Ceres, Cèrere, dea romana delle mèssi e dei campi, è un termine usato per riferirsi ad alcuni prodotti agricoli di interesse alimentare. Non è un termine botanico, quindi non corrisponde alle Poacee o Graminacee, come molti credono, ma letterario e storico: indica tutte le «piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi».[1] Comprende perciò tutte le piante i cui frutti o semi ricchi di amido sono usati dall'uomo per ricavarne polente, minestre, pane, paste da cuocere, e altri prodotti amidacei. Non essendo un seme, la patata (tubero), pur ricca d'amido, non è un cereale, mentre non solo frumento e riso, ma anche grano saraceno, quinoa e amaranto sono cereali. In senso proprio, quindi, non esistono gli "pseudo-cereali"

Erroneamente, però, si è diffuso l'uso del termine come sinonimo delle piante monocotiledoni della famiglia delle Graminacee o Poacee, appartenenti alle sottofamiglie

  • Graminacee sub Panicoidee: mais (zea-mais, granturco), sorgo (saggina, durra) e molte piante foraggere;

  • Graminacee sub Pooidee: grano (frumento), avena, riso, orzo, segale;

  • Graminacee sub Chloridoidee: tef o teff.

Il termine cereale, invece deve essere esteso anche ad altre piante, non monocotiledoni come le Graminacee, ma dicotiledoni, talora dette impropriamente pseudocereali (seguendo la terminologia inglese), delle famiglie:

I cereali sono raccolti in grandissime quantità e in molti paesi in via di sviluppo rappresentano l'alimento principale nella dieta della popolazione umana. Per i paesi sviluppati, seppur non sia paragonabile a quello dei paesi in via di sviluppo, il consumo dei cereali nelle diete di tutti è presente in consistente quantità.

La diffusa produzione è giustificata dalla facilità di coltivazione nonostante le condizioni ambientali spesso proibitive per tante altre colture. Ricchi di amido sono caratterizzati dall'altissima digeribilità e la facilità di conservazione, anche come farine, contribuisce a una più larga diffusione.

A rendere ancora più facile oggi la produzione, oltre alle caratteristiche naturali proprie dei cereali già elencate, si aggiunge anche l'introduzione di macchinari che velocizzano le operazioni di semina e raccolto.

Coltivazione

Mentre ogni specie di cereali ha le proprie caratteristiche, la metodologia di coltivazione è quasi la stessa. Sono tutte piante annuali, di conseguenza fioriscono, producono frutti e muoiono. Frumento, segale, triticale, avena, orzo e farro sono i cereali della stagione fredda. Queste sono piante robuste che preferiscono climi moderati e cessano di crescere in climi caldi. I cereali della stagione calda sono più delicati e preferiscono climi caldi.

L'orzo e la segale sono i cereali più robusti, capaci di sopravvivere agli inverni rigidi della Siberia. Molti cereali della stagione fredda crescono tuttavia ai tropici, mentre alcuni crescono solo nelle più fredde zone montuose, dove è possibile più di un raccolto in un anno.

Semina

Chicchi di diversi tipi di cereali

I cereali della stagione calda crescono nelle pianure tropicali tutto l'anno e nelle zone a clima temperato durante i periodi un po' meno freddi. Il riso cresce in campi allagati nonostante in qualche caso cresca anche in zone asciutte. Altri cereali da clima caldo, come il sorgo crescono nei climi aridi.

I cereali della stagione fredda crescono spesso in climi temperati. La maggior parte delle varietà di una particolare specie sono entrambi tipi da inverno e primavera. La varietà invernale viene seminata in autunno, germinano e si sviluppano, quindi diventano dormenti durante l'inverno. Riprenderanno a crescere durante la primavera per maturare a inizio estate. Questo tipo di coltivazione consente un ottimale utilizzo dell'acqua e libera la terra per un'altra coltivazione durante il periodo di sviluppo della pianta. La varietà invernale non fiorisce fino alla primavera poiché necessita di esposizione a basse temperature per una lunghezza di tempo geneticamente determinata. Dove gli inverni sono caldi gli agricoltori coltivano le varietà più adatte alla primavera. I cereali della stagione primaverile vengono seminati all'inizio della primavera per maturare più tardi la stessa estate. Richiedono più irrigazione ma producono meno raccolto rispetto al tipo invernale. Nei paesi freddi come Russia e Canada la semina è comunque di tipo invernale sfruttando la neve come coperta durante l'inverno e come acqua nel periodo primaverile garantendo così raccolti abbondanti.

Raccolto

Dopo che i cereali seminati producono i loro semi, terminano e completano il proprio ciclo vitale. A questo punto la pianta diventa marrone e secca perché muore. Non appena sia la pianta che i semi diventano abbastanza secchi, la raccolta può avere inizio. Nelle zone sviluppate, il raccolto viene agevolato mediante l'utilizzo di appositi macchinari per la raccolta dei semi. La mietitrebbia provvede a tagliare, trebbiare e setacciare il campo al singolo passaggio. Nei paesi in via di sviluppo vengono usati in alcuni casi le mietilegatrici, ma anche metodi manuali con l'impiego di falci. Se la raccolta viene fatta in condizioni meteorologiche umide, il grano potrebbe non essere asciutto adeguatamente per garantire un'ottima conservazione. In questi casi si usa un procedimento di essiccazione artificiale che provvede ad asciugare adeguatamente i semi raccolti.

Nei paesi industrializzati gli agricoltori conferiscono comunemente il grano in centri di raccolta che provvedono a conservare le granaglie in sili, costruzioni cilindriche impiegate per l'immagazzinamento dei cereali.


Il riso è cucinato e mangiato in chicchi interi, anche se esiste inoltre la farina di riso. L'avena può essere arrotolata, macinata o tagliata in piccoli pezzi e cucinata per fare il porridge. Molti altri cereali possono essere macinati per farne diversi tipi di farina. La parte esterna della crusca viene rimossa, questo fa perdere in valori nutrizionali, ma consente un guadagno del grano in resistenza e ne migliora il gusto. Il consumo sproporzionato di cereali macinati è spesso additato come causa di obesità. Questo perché nei cereali macinati, gli strati più esterni, contengono più grassi. Lo scarto della macinazione viene talvolta mischiato nelle alimentazioni degli animali.

Una volta macinati i cereali vengono ridotti in farine che possono essere impiegate nella produzione di alimenti solidi quali pane, pasta, e altri. I cereali sono anche ampiamente utilizzati per preparare bevande alcoliche, quali la birra e il whiskey, e non alcoliche come la Barleycup.

Oltre che dai cereali, la farina può essere ricavata anche dalle patate, castagne o dai legumi.

I cereali sono fonte di energia (circa 350 kcal per 100 g). Nel riso, più povero in protidi di altri cereali (il grano duro ne contiene il 15%, il riso brillato comunemente usato in occidente ne è poverissimo), le proteine, nel riso integrale sono però ricche di lisina. Il riso è fonte di vitamina B, ma veramente povero di calcio e ferro.


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