CARNI E SALUMI

CARNI E SALUMI


CARNE

Il termine carne è usato comunemente per intendere le parti commestibili degli animali omeotermi, e può comprendere perciò anche gli organi interni, interiora o frattaglie.

Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale a un diverso stadio della crescita. In termini generali, la parte muscolare di un mammifero adulto è costituita da circa il 75% di acqua, il 19% di proteine, 2,5% di grasso intramuscolare, 1,2% di carboidrati e 2,3% di sostanze solubili non proteiche (composti azotati, creatinina, inosina monofosfato, aminoacidi e composti minerali inorganici), oltre a vitamine lipo- e idrosolubili, trascurabili in termini quantitativi.

Dal punto di vista merceologico, la qualità delle carni è definita da diversi fattori:

  • colore, che varia in dipendenza della specie animale, del sesso (la carne degli individui di sesso maschile presenta un colore più vivo di quella delle femmine), dell’età (le carni degli adulti sono più scure di quelle dei giovani) e dell’alimentazione. I principali fattori che determinano il colore sono la concentrazione di mioglobina ( pigmento proteico di colore rosso), la struttura delle fibre muscolari e la quantità di grasso di marezzatura. Quando la mioglobina viene a contatto con l'ossigeno, si ossida convertendosi in ossimioglobilna che è di colore rosso brillante, una eccessiva ossidazione trasforma la mioglobina in metamioglobina , che conferisce alla carne un colore rosso scuro. Inoltre, carni con fibre muscolari ricche di mitocontri presentano una maggiore percentuale di fibre rosse di tipo ossidativo (tipiche di muscoli atti a operare nel tempo con continuità) e mostrano un colore più rosso (in quanto più ricche di mioglobina), mentre muscoli con una maggiore percentuale di fibre glicolitiche (caratteristiche dei muscoli che lavorano a scatti veloci in tempi brevi) sono più povere di mioglobina e si presentano più chiare.

  • odore, variabile con la specie, l'età, il sesso e l’alimentazione dell’animale. Le carni fresche presentano in genere odore non forte, simile a quello dell’acido lattico, e nel quale si avvertono le sfumature dovute all’alimentazione. Tuttavia, alcune specie presentano aromi più forti: ad esempio, la carne di capra ha odore muschiato; quella di selvaggina, un caratteristico odore di selvatico. Un odore stantio denota la carne conservata troppo a lungo. L’odore putrido indica i processi di deterioramento delle proteine; l’odore rancido è dovuto alla degradazione dei grassi. Il sapore della carne varia con la specie. Anche l’età influenza questo parametro: le carni degli animali giovani hanno gusto più delicato rispetto a quelle degli individui adulti.

  • consistenza, che dipende dall’età dell’animale. I muscoli degli individui giovani presentano consistenza minore di quelli degli adulti. Anche il grasso contribuisce a determinare questa caratteristica. Negli animali adulti, come il bue, il maiale, la capra, il cavallo, la carne si presenta quindi soda, mentre in quelli più giovani tenera.

  • finezza: dipende dalla quantità e dal tipo di tessuto connettivo presente nei muscoli. Tagliando la carne trasversalmente si può osservare l’aspetto dei fasci muscolari riuniti in lobuli dal tessuto connettivo (grana). Le carni di cavallo e di vitello, morbide e vellutate, vengono considerate “finissime”; quelle di manzo e vitellone fini; quelle di bue, ruvide e asciutte, grossolane. La finezza delle carni dipende anche dalla tessitura, evidenziata dalla disposizione dei fasci muscolari e dalla quantità di tessuto connettivo interposto tra essi. Le carni di manzo hanno tessitura compatta, quelle di vacca poco compatta, quelle di vitello molto lassa.

  • succosità: è dovuta all’acqua liberata dalla carne durante la masticazione. Dipende dallo stato delle proteine muscolari, dal grado di acidità, dalla durata della frollatura, e dalla quantità di grasso.

Tra questi aspetti, il colore è quello che definisce una prima suddivisione delle carni; in generale, si definiscono:

  • carni rosse, le carni degli animali da macello adulti come bue, cavallo e montone e di alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra;

  • carni bianche, invece quelle degli animali giovani come agnello e vitello e di maiale, capretto, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci.

In aggiunta a queste e a seconda degli usi locali, sono utilizzate per il consumo alimentare le carni di animali selvatici, come opossum, cervi, conigli, alci, caribù, orso, orso polare, foche, trichechi, cavalli, cammello, bufali, roditori. Tali carni sono individuate comunemente come selvaggina e spesso denominate, sempre per il colore, carni nere.



SALUMI

Salume è un termine italiano per definire un alimento a base di carne cruda o cotta, con l'aggiunta quasi sempre di sale, talvolta di grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti. In altre lingue il termine è usato per identificare salumi, insaccati e prosciutti tipici italiani.



Se chiuso in un contenitore si chiama insaccato (tradizionalmente vengono usati gli intestini dell'animale, anche se oggi si utilizzano anche materiali sintetici). Viene conservato in diversi modi, a seconda che sia crudo, cotto, stagionato o affumicato.

Anche se i salumi possono provenire dalla carne di diversi animali di allevamento (bovino, oca, capra, asino, pecora) e selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo), il maiale è certamente il più indicato per questo scopo: se ne possono utilizzare parti intere (cosce, spalle, coppe), oppure carni tritate e insaccate, sia crude (salami e salsiccia) sia cotte (mortadella, zampone, cotechino). Da ricordare anche i salumi di pesce, presenti localmente in Italia, come la ficazza di tonno siciliana, il musciame e i salami di trota trentini e piemontesi.

Il prosciutto si ricava dalla coscia del maiale, che viene salata a secco, per immersione in salamoia o per iniezione della soluzione salina nell'arteria femorale. La salatura a secco è il processo tradizionale e il più indicato per uno standard qualitativo. Il pezzo viene cosparso di sale una volta al giorno, per la durata di un mese, in ambiente refrigerato; alla fine si lava il prosciutto con acqua tiepida e lo si lascia stagionare all'aria aperta per almeno tre mesi (per i prodotti migliori anche un anno).

I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono tritati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l'impasto viene poi insaccato in budelli animali, che sono legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).


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