DOPPIO MALTO BREWING COMPANY SRL

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Informazioni

Via Milano, 9 - Erba (CO) - Lombardia

+39 031 3334187

birrificio@doppiomalto.it

Descrizione

LA QUALITA' MADE IN ITALY PIU' PREMIATA AL MONDO Il birrificio Doppio Malto nasce dalla passione e dai viaggi verso gli U.S.A. di Alessandro Campanini, dove ha imparato a conoscere il mondo delle birre artigianali. Da qui la scelta di trasformare una passione in professione. La sua formazione professionale di mastrobirraio è avvenuta presso il Niagara Falls Brewing Company in Canada (birrificio plurimedagliato).Di ritorno dal Nord America ha coinvolto tre amici (oggi soci) fondando il Birrificio ad Erba. Il Doppio Malto oltre a produrre birre artigianali di ottima qualità, offre una varietà di squisiti piatti della cucina mediterranea ed internazionale. Ogni fine settimana, invece, Alessandro - stesso nome ma uno dei soci e responsabile della sala - propone primi e secondi piatti in alternativa ai numerosi già presenti in menù. Non mancano poi le pizze, anche in versione con pasta integrale. All'interno del locale, oltre alla mescita diretta delle birre prodotte e alla ristorazione, è possibile organizzare cene e/o riunioni aziendali con sala a disposizione per l'intera giornata, con servizio coffee break e buffet. È anche attivo un servizio con fornitura di birre e banchi frigoriferi di spillatura adatto per feste private e per associazioni. L'anima del birrificio rimane sempre la birra artigianale prodotta grazie alla passione dei mastrobirrai Alessandro, Manolo e Alex. La soddisfazione è ancora più grande perché l'intero staff, che si occupa della produzione di birra, si è formato presso il birrificio senza mai avvalersi di birrai esterni. La soddisfazione per il lavoro fin qui svolto e i premi ricevuti ci invogliano a sperimentare, continuando a miscelare materie prime di ottima qualità per nuove birre da proporre ai nostri clienti. MACINATURA Il malto viene macinato prima dell’utilizzo,così da renderlo più facilmente solubile. La macinatura avviene sostanzialmente con due grandi rulli che frantumano i chicchi maltati. La parte più interna e molle del chicco viene schiacciata,mentre le trebbie rimangono integre, fattore fondamentale , perché le trebbie facilitano il processo di filtrazione al momento della chiarificazione del prodotto. La macinatura deve avvenire poco prima di procedere all’ammostamento, e questo perché il malto macinato di fresco è più sensibile all’attacco delle muffe. AMMOSTAMENTO Il malto macinato e l’acqua vengono versati e miscelati in un apposito tino e portati alla giusta temperatura. Lo scopo è l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto ai fini della saccarificazione, ovvero la conversione dell’amido in zuccheri. Per tale ragione,il mosto risulta dolce alla fine del processo. La tecnica birraria utilizza due diversi metodi di ammostamento-infusione - decozione. Infusione Il metodo dell’infusione prevede l’impiego di un unico recipiente e una temperatura di 50-55°C. A questa temperatura,gli enzimi attivano il rilascio delle proteine. Riscaldando di più il mosto o aggiungendo acqua calda,si aumenta la temperatura fino a circa 65°C. In tal modo si attivano gli enzimi beta amilasi,che riducono l’amido in maltosio fermentabile. A questo punto,si aumenta la temperatura a 75°C,e le proteine alfa amilasi trasformano l’amido in destrina non fermentabile. Il controllo della temperatura e la durata delle diverse fasi di temperatura sono fondamentali in quanto determinino la quantità di zuccheri non fermentabili nel prodotto. Decozione Per questo tipo di ammostamento si rendono necessari due tini. Il processo biologico resta lo stesso dell’infusione,ma avviene in modo diverso:un terzo del mosto del primo recipiente viene trasferito nel secondo e portato ad ebollizione;il liquido viene quindi rimesso nel primo tino in modo che innalzi la temperatura richiesta per l’attivazione degli enzimi desiderati. CHIARIFICAZIONE In questa fase,il mosto torbido e contiene i resti del malto che non si sono disciolti durante l’ammostamento. Per ottenere una birra limpida,le sostanze solide in sospensione,come le trebbie,vanno eliminate e filtrate. A tal scopo,si sfrutta la naturale grossezza delle trebbie. Il tino di ammostamento è dotato di un doppio fondo e quello superiore è munito di piccole scalanature . Il liquido cola attraverso il fondo scanalato e si raccoglie in un pozzo dal quale dal viene poi ripompato all’interno del tino. Le trebbie si depositano sul fondo scanalato,formando un filtro molto sottile, che provvede a trattenere tutte le sostanze solide del mosto e quindi a chiarificarlo . Una volta ben chiarificato il mosto ,grazie a questo continuo riciclo del liquido,si interrompe il ripompaggio. In questa fase,gran parte degli zuccheri che si vogliono trasmettere alla birra sono trattenuti dalle trebbie. Occorrerà quindi innaffiare le trebbie con molta acqua calda per sciogliere gli zuccheri. Ciò che rimane delle trebbie viene solitamente riciclato come foraggio nell’industri zootecnica. COTTURA Solo una volta chiarificato,il mosto può definirsi tale. La fase successiva prevede il trasferimento del prodotto chiarificato al tino di bollitura,dove comincia il vero processo produttivo. Il mosto vien fatto bollire per una serie di ragioni: innanzitutto per sterilizzarlo ed uccidere i batteri e per bloccare l’attività enzimatica. Sempre in questa fase le proteine presenti nel mosto, si gonfiano e danno più corpo al prodotto. Il mosto potrebbe diluirsi troppo,ma nel corso della cottura il liquido in eccesso evapora e il mosto recupera la densità di zucchero (grado plato). Il grado plato determina il corpo finale della birra e,in certa misura,il suo tenore alcolico. A questo punto si attua la luppolatura ,ossia l’aggiunta di luppolo al mosto. L’operazione si compie in tre fasi (luppolature),affinchè le sostanze amare del luppolo si trasferiscano al mosto. Durante il processo di cottura,le sostanze aromatiche si dissolvono e per tale ragione si aggiunge altro luppolo prima della fine della cottura per impartire aroma alla birra. Tutto il processo di cottura dura circa un’ora o un’ora e mezza. FILTRAGGIO Alla fine della cottura il mosto risulta intorbidito da particelle di proteine e dall’aggiunta del luppolo. Prima di passare alla fase di raffreddamento occorre quindi eliminare queste sostanze solide in sospensione. Questa fase chiamata whirpool , avviene prime della fine del processo di cottura. Tale metodo richiede però l’utilizzo di luppoli interi. Per separare le sostanze solide dal mosto,si utilizza una forza centrifuga. Come in un vortice,le sostanze estranee si concentrano al centro e il mosto chiarificato è pronto per il raffreddamento. RAFFREDDAMENTO Una volta chiarificato,il mosto cotto è pronto a fermentare,ma occorre la temperatura giusta. Si procede quindi al raffreddamento del mosto. Aspettare che si raffreddi naturalmente comporta rischi di infezione del mosto sterile,che va quindi fatto raffreddare in tempi rapidi. A tale scopo si utilizzano scambiatori di calore in cui il mosto caldo viene fatto passare sinoalraggimento della temperatura desiderata e inviato alla cantina di fermentazione entro appositi tini . FERMENTAZIONE La fermentazione è la fase fondamentale di tutto il processo di produzione. Il concetto che organismi viventi (i lieviti) trasformino un liquido dolce in birra e creino una bella schiuma è davvero affascinante. Questo processo è rimasto avvolto nel mistero e resta tuttora una delle fasi più difficili del lavoro del birraio. I produttori di lager hanno una vita più facile rispetto a chi produce ale, perché le temperature più basse consentono un maggior controllo sull’ attività microbiologica. Il lievito che viene aggiunto al mosto può venire da una coltura nuova o da un processo produttivo precedente. Per dare avvio alla fermentazione,quindi,si unisce questa coltura di lievito al mosto raffreddato. Fermentazione a freddo Dopo l’aggiunta del lievito,va controllata la temperatura,perché l’azione dei lieviti è in grado di aumentarla repentinamente,sia che si operi in fermentatori con aperti o chiusi. Inizialmente,i lieviti si riproducono nutrendosi del mosto,ricco di zuccheri. Il processo esaurisce l’ossigeno contenuto nel mosto,così che i lieviti smettono di riprodursi e comincia la vera fermentazione. Il lievito assimila gli zuccheri e li converte in alcool e anidride carbonica. MATURAZIONE Dopo la prima fermentazione,la birra non è ancora pronta e va fatta raffreddare ulteriormente. Durante questa fase viene abbassata la temperatura a 2° in modo da permettere ai lieviti di depositarsi sul fondo conico del tino di maturazione,consentendo alla birra di chiarificarsi naturalmente. La maturazione fa si che il gusto della birra diventi più delicato. La birra acquisisce tutte le sue caratteristiche organolettiche ed il giusto equilibrio fra l’alcool e il corpo della birra,i quali sono determinanti per l’aroma e il gusto delle nostre birre. A questo punto la birra è pronta per il consumo all’interno del nostro birrificio,oppure per essere confezionata in bottiglie e fusti per soddisfare le richieste dei nostri appassionati estimatori in tutto il territorio italiano ed estero. IMBOTTIGLIAMENTO E TRAVASO I produttori hanno studiato diversi modi per rifornire di birra i consumatori e la grande distribuzione. A volte,al momento del travaso in fusto o bottiglia si aggiunge un piccolo quantitativo di zucchero o di mosto non fermentato,allo scopo di provocare una seconda fermentazione del prodotto. Il prodotto in questione deve,ovviamente,contenere lieviti vivi e non va pastorizzato. Le birre a seconda fermentazione vengono conservate per un certo periodo in cantina prima di essere commercializzate,proprio per permettere che questa seconda fermentazione abbia luogo. L’anidride carbonica rilasciata durante il processo non può disperdersi all’esterno e la birra risulta quindi molto frizzante. Le birre a seconda fermentazione belghe e gran parte delle birre di frumento tedesche fanno parte di questa categoria. Alcuni produttori britannici aggiungono luppolo al momento dell’imbottigliamento per dare maggior aroma al prodotto,ma la stragrande maggioranza delle birre non ha aggiunte al momento del travaso in fusto o bottiglia. Le grandi aziende hanno linee di imbottigliamento completamente automatizzate. Le bottiglie vengono prima lavate accuratamente e quindi riempite di anidride carbonica. Durate l’imbottigliamento,la birra non deve entrare in contatto con l’ossigeno,per evitare l’alto rischio di ossidazione. Per tale ragione,le birre prodotte in casa e imbottigliate a mano possono essere conservate solo pochi giorni.

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